- Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor)
- Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
- Al mantener el helado a su temperatura optima, se extiende la vida útil de almacenamiento, el aspecto es más atractivo y se mantiene una mejor calidad.
- Los métodos de conservación de los helados pueden ser:
1. CONGELACIÓN: conserva el helado impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en el helado al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
2. CONSERVACIÓN POR FRIO: se somete al helado a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del helado.
3. REFRIGERACIÓN: Mantiene el helado por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Mantiene el helado entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación.
4. ULTRACONGELACIÓN: Consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física del helado.
5. PASTEURIZACIÓN: Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.
Se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.
Se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.
