HELADOS DE PISCO

POSIBLE CARTERA DE CLIENTES DE LOS PRODUCTOS

Los posibles clientes a los cuales la empresa podría venderle  son aquellos que comercializan helados y mermeladas en la ciudad de Lima. Para determinar este aspecto se debe saber cuáles son los puntos de venta donde existe una mayor rotación de los productos, de tal manera que nuestras mermeladas y helados pueden ser introducidos exitosamente en el mercado. Los principales clientes con los cuales se podría trabajar son los principales supermercados.

·         Supermercados Wong.

·         Plaza Vea.

·         Vivanda.

MERCADO OBJETIVO DEL HELADO

Para poder definir los posibles clientes a los cuales venderá la empresa, se debe de considerar una serie de variables necesarias para segmentar el mercado de manera que la empresa determinar su público objetivo. A continuación, se detallarán las variables que se tomaron en cuenta para determinar los clientes del producto bandera.

1.       Segmentación geográfica: Esta variable hace referencia a la región donde la empresa piensa comercializar sus productos. En este caso, nuestra empresa ofrecerá sus productos exclusivamente en la ciudad de Lima.

2.       Segmentación demográfica: Implica dividir el mercado en grupos con características particulares.

2.1    Edad: 18-70 años.

2.2    Sexo: Masculino, Femenino y Neutro.

3.       Segmentación socioeconómica: Implica la segmentación del mercado según los estratos sociales. En este caso, la empresa se dirige a un público del segmento A Y B.

De esta manera, el principal cliente no se podrá determinar antes de que el producto se introduzca en el mercado, de manera que los consumidores conozcan el producto, les agrade y lo consuman. Probablemente, el principal cliente de nuestro producto bandera será algún supermercado con un alto nivel de demanda.

ETIQUETADO DEL PRODUCTO

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS EN LA PREPARACIÓN

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL	LÍMITE CRÍTICO	MEDIDAS CORRECTIVAS
Lavado del limón	Concentración de cloro: 50-200ppm	No utilizar si no se ha lavado, en todo caso volver a desinfectar
Tiempo de ebullición del agua hervida	Agua tiene que haber hervido a 100°C	Asegurarse la temperatura del agua, en todo caso no usarse si no ha llegado al tiempo necesario
Estado de la lata de la leche condesada	Lata tiene que estar en perfecto estado (no chancada)	Si se presenta lata chancada u oxidada cambiarla por otra
Procedencia de los agregados (azúcar)		Utilizarla solo para cocciones
Desinfección del equipo	Concentración de cloro: 100-250ppm	Volver a desinfectar
Conservación en frio	Temperaturas no mayores de 8°C	Si no se refrigera solo queda descartarlo
Envasado apropiado	El envasado del helado debe ser en envases de plástico	No utilizarse si esta en otros envases, podría estar contaminado con dieferentes olores y sabores

FLUJOGRAMA DE LA PREPARACIÓN

REQUISITOS Y TIPOS DE CERTIFICACIONES PARA LA EXPORTACIÓN DEL PRODUCTO A ESPAÑA

ü  El producto debe haber sido controlado en el momento de su importación en el territorio nacional con lo establecido en la orden del Ministerio de Sanidad y Consumo.

ü  Solo podrá exportarse si figura en la lista de países autorizados, publicado en el "Diario Oficial de las Comunidades Europeas".

ü  Al ser un producto procedente por el Ministerio de Sanidad y Consumo, hasta que la Comisión establezca la lista de los establecimientos autorizados para exportar a la Unión Europea.

ü  El certificado para poder exportar el producto debe tener: el nombre del país exportador en mayúsculas o las siglas internacionalmente asignadas a dicho país y en su centro el número de autorización del establecimiento.

ü  Solo se podrá exportar  sin el producto ha sido controlado en el momento de su entrada en el territorio español, de acuerdo con lo estipulado en el Real, por el que se establecen los controles veterinarios aplicables a los productos que se introduzcan en territorio nacional, procedentes de países no pertenecientes a la Unión Europea.

ü  Al momento de la exportación debe presentar la certificación INAL (Instituto Nacional de Alimentos).

PARÁMETROS REQUERIDOS

  El criterio microbiológico define la aceptabilidad de un producto o lote de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.

REQUISITOS PARA LA VENTA Y DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO

         Venta:

ü  Los helados se deben almacenar y conservar a una temperatura igual o inferior a -18ºC en el centro del producto.

ü  Los barquillos que se expendan con los helados, deben estar guardados en recipientes cerrados y debidamente protegidos.

ü  Las máquinas automáticas elaboradoras-expendedoras de helados y las vitrinas de exposición y venta de helados deben estar situadas lejos de fuentes calóricas y de cualquier causa contaminante.

ü  Los utensilios que se empleen para la venta deben cumplir permanentemente las debidas condiciones higiénicas para lo cual se limpiarán con agua corriente potable cada vez que se utilicen.

ü  Cuando los helados se expendan en los establecimientos de venta, podrán presentarse en vasos, copas  o bandejas de materiales aptos para tal fin, que no puedan modificar sus características ni transmitir sabores u olores extraños, sin ocasionar alteraciones al producto.

ü  Color y sabor: deberá tener un color y sabor agradable.

ü  Apariencia y textura: apariencia atractiva, de textura suave y de consistencia uniforme y no tendrá hielo visible y/o cristales de lactosa, además estará libre de gránulos de grasa.

           Distribución:

ü  Se debe mantener una baja temperatura durante el transporte ya que puede inhibir o retardar en gran medida la proliferación de patógenos.

ü  Deben mantenerse registros de la temperatura durante el transporte.

ü  Permitir la adecuada circulación del aire en el remolque o contenedor colocando adecuadamente el producto y no sobrecargando el contenedor.

ü  Los sistemas de refrigeración y enfriamiento deben ser inspeccionados antes de cada viaje para garantizar que funcionan adecuadamente. Deben estar sujetos a un plan de mantenimiento programado.

ü  Los helados que se vendan envasados en los establecimientos de venta, ya sean permanentes o de temporada, se mantendrán en equipos frigoríficos adecuados a las temperaturas indicadas.

ü  El envase es transportado al establecimiento de elaboración o de venta en un envoltorio, en el que han sido introducidos los productos inmediatamente después de su elaboración y que los protege contra todo daño durante el transporte al establecimiento, y se almacenan en condiciones higiénicas en un local o lugar destinado a este efecto.

ü  El envase cumplirá las normas de higiene y tendrá la solidez suficiente, para garantizar la protección eficaz del producto.

ü  El helado debe contar con un correcto etiquetado que señale todo lo necesario para la información que el consumidor necesita y sobretodo la fecha de vencimiento.

ü  Elaboración, distribución y venta de helados, incluye recetas. Fábrica de helados, con detalle de los productos elaborados.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO

-         Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor)         

-         Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

-         Al mantener el helado a su temperatura optima, se extiende la vida útil de almacenamiento, el aspecto es más atractivo y se mantiene una mejor calidad.

-         Los métodos de conservación de los helados pueden ser:

1.      CONGELACIÓN: conserva el helado impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en el helado al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.

2.      CONSERVACIÓN POR FRIO: se somete al helado a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del helado.

3.      REFRIGERACIÓN: Mantiene el helado por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Mantiene el helado entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación.

4.      ULTRACONGELACIÓN: Consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física del helado.

5.      PASTEURIZACIÓN: Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.
Se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.

MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO

Para el almacenamiento y protección del producto, en este caso el helado deben de tomarse las siguientes precauciones:

ü  Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control.

ü  La temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad del alimento almacenado almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C.

ü  Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme.

ü  El helado debe almacenarse en lo posible en su envase original, debidamente rotulados para su identificación.

ü  El producto se colocará separado del otro y de las paredes, a fin de que el aire frio permita que el helado alcance una temperatura de seguridad en el centro del mismo.

ü  Almacenarlo en un  envase plástico cerrado, el helado puede ser conservado en el congelador durante mucho tiempo, pero siempre asegúrese que la tapa esté firmemente cerrada.

ü  No almacenarlo cerca de alimentos destapados, porque el sabor del helado podría ser afectado.

ü  Debe ser almacenado siempre en la parte principal del congelador, donde la temperatura es más constante.

ü  No volver a congelar el helado que ha sido parcial o totalmente descongelado.